A study on qualiry evaluation of fresh fish by an expert

本研究では, 水産物の安全性の確保と流通における技術水準の維持を図ることを目的に, 魚市場で鮮魚の品質を即座に見定める競り人の知見に着目してこれをモデル化し, 鮮魚の品質評価システムを構築することを目指している. 本報では, その取りかかりとしてアカアマダイを対象魚に設定して, 競り人による外観評価, 魚体体表の色彩および魚肉鮮度との関係について調査した結果を述べる. 外観評価のカテゴリーは計5群とし, 魚体体表の色彩の測定点には, 背部2点, 頭部1点, 体幹部3点, 腹部2点, 眼球1点の計9点を設定した. 測定項目には, 魚体体表の色彩としてL*a*b*表色系に規定される各指標と輝度を, また魚肉鮮度を評価する指標にはK値を定めた. 統計的手法により指標間の関係を解析した結果, 競り人の評価には魚体上の計5ヶ所の色彩の特徴がよく反映され, これらを変数として構成する統計的モデルは高い確度を有することがわかった. また, 競り人の外観評価は魚肉の鮮度ともほぼ対応しており, 競り人の知見を品質評価システムに活かす手法は有用であることが示された.