Utilization of Aqueous By‐Products of Starch Industry for Improving Bread Quality

Corn gluten water, rice gluten water and rice steep water resulting from wet milling were added to bread doughs. They improved the physical properties of the unyeasted dough such as resistance to extention, extensibility, water absorption and mixing requirement as well as resistance to stirring. Moreover, the palatability for Balady and European breads as well as the protein content, water soluble protein, and free amino acids were increased. The nutritional value of Balady bread protein was almost the same and showed that it is deficient only in threonine, methionine, isoleucine and lysine. Verwendung wasriger Nebenprodukte der Starkeindustrie zur Verbesserung der Brotqualitat Maisglutenwasser, Reisglutenwasser und Reisquellwasser aus der Nasvermahlung wurden Brotteigen zugesetzt. Sie verbesserten die physikalischen Eigenschaften des hefefreien Teiges wie Dehnungswiderstand. Dehnbarkeit, Wasserabsorption, Mischbedingungen sowie den Ruhrwiderstand. Daruber hinaus wurden die Schmackhaftigkeit von Baladybrot und europaischen Broten sowie die Gehalte an Protein, wasserloslichem Protein und freien Aminosauren erhoht. Der Nahrwert des Balatinbrot-Proteins war fast der gleiche geblieben; es wies nur einen leichten Mangel an Threonin, Methionin, Isoleucin und Lysin auf.