Current methods and the ones in perspective for the determination of biogenic amines in food

B iyojenik aminler, canli organizmalarda bulunan organik bilesiklerdir ve bircok temel islemlerden sorumlu olabilirler. Meyve, sebze ve serbest amino asit veya protein iceren her gidada dogal olarak bulunabilirler. Enzimatik tepkimeler yoluyla mikroorganizmalar tarafindan yuksek miktarlarda uretilebilirler. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin, gidalarda en sik bulunan onemli biyojenik aminler olarak degerlendirilir. Bu aminlerin asiri kullanimi, saglik sorununa yol acabilir ve biyojenik aminlerin analizi, toksik etkilerinin ve tazelik veya bozulma derecelerinin bir gostergesi olarak oldukca onemlidir. Gidalarda biyojenik aminlerin izolasyonu, tanimlanmasi ve tayini icin cesitli yontemler mevcuttur. Bu yontemler temel olarak kromatografik yontemlerdir: ince tabaka kromatografisi TLC , gaz kromatografisi GC , kapiler elektroforez CE ve yuksek performans sivi kromatografi HPLC . Bircok biyojenik aminlerin dusuk ucuculugu ve kromofor gruplarinin olmamasi dolayisiyla, UV-spektrometrik tayinleri sinirlidir. Bu aminlerin tayini icin yeni bir yontem ise oksidatif tepkimelerinin elektrokimyasal izlenmesidir. Bu derlemede; farkli gida numunelerinde biyojenik aminlerin kantitatif tayininde kullanilan cesitli yontemler gosterilmektedir