Cristallisation de la matière grasse dans une émulsion de MGLA dans l'eau : apport de différentes techniques physiques combinées : Emulsions alimentaires foisonnées

Nous avons utilise differentes techniques physiques pour la caracterisation structurale d'une emulsion de matiere grasse laitiere (MGL), dont nous avons evalue les parametres de stabilite physique (distribution de taille des globules gras, fraction de proteines adsorbees a la phase grasse). Les signaux obtenus en microcalorimetrie differentielle (MCD) ont montre que AT, difference entre la temperature de debut de cristallisation et celle de fin de fusion de la MGL, ainsi que t max (4 °C), temps necessaire a l'observation du pic de cristallisation a 4 °C, sont superieurs de pres de 10 °C et 12 min, respectivement, pour la MGL emulsionnee que pour la MGL non emulsionnee. L'analyse des structures cristallines par application simultanee de la MCD et de la diffraction de rayons X a montre que la MGL emulsionnee cristallise sous forme a (apres un tres bref debut de cristallisation sous forme suba) puis se maintient sous cette variete instable jusqu'a ce que celle-ci se transforme en variete β' lors du chauffage. Des essais rheologiques en mode dynamique ont mis en evidence une faible contribution de la cristallisation des globules gras a la consistance de l'emulsion pendant la maturation a 4 °C. Celle-ci s'ajoute a celle de la gelatine contenue dans la phase continue, en cours de chauffage ou refroidissement. Enfin, la separation des signaux de relaxation du proton de l'eau et de la matiere grasse observes par resonance magnetique, a indique que la fraction de la matiere grasse cristallisee a 4 °C semble etre davantage modifiee par la presence de tensio-actifs, que par l'etat disperse des globules gras. Ces resultats sont presentes et discutes en fonction de la potentialite des differentes techniques utilisees pour la catacterisation structurale des emulsions.