Elaboração e avaliação sensorial de brownie de alfarroba isento de glúten e lactose

Novos ingredientes alimenticios tem sido pesquisados para satisfazer as exigencias dos consumidores, buscando a obtencao de produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a beneficios para a saude. Nesse sentido, o presente trabalho teve por objetivo a utilizacao de biomassa de banana verde, alfarroba e chia como ingredientes na formulacao de brownie isento de gluten e lactose. Assim, foi utilizado um planejamento experimental fatorial 22, com duas variaveis, concentracao de chia e chocolate de alfarroba, obtendo quatro formulacoes. Foi aplicada uma pesquisa de mercado, a fim de conhecer o possivel publico consumidor e das formulacoes foram avaliados os parâmetros de cor, utilizando sistema CIE L*a*b*, textura, com o auxilio de um texturometro avaliando a maciez por compressao e analise sensorial, atraves da escala hedonica. Por meio da pesquisa de mercado verificou-se que o perfil do publico consumidor do produto proposto foi satisfatorio, onde 77,3% dos participantes se mostraram favoraveis ao seu consumo. A textura foi semelhante em todas as formulacoes (p≤0,05), variando de 8,80 a 9,26 N. Avaliando os dados obtidos para cor, foi possivel verificar que as amostras se apresentaram escuras com base na luminosidade (L*) e para a* e b* nas regioes de vermelho e amarelo, combinacao esta que resulta na coloracao marrom. Os resultados da analise sensorial indicaram que nao houve diferenca significativa (p≤0,05) para nenhum dos atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura e aparencia global), e foi obtido um otimo indice de aceitacao, superior a 70%.