Nuevas presentaciones comerciales de dorada (Sparus aurata L.) de acuicultura. Evaluación de la calidad y seguridad alimentaria

La produccion mundial de pescado de acuicultura ha aumentado notablemente durante los ultimos cincuenta anos, con un crecimiento mas rapido que el logrado en cualquier otro sector de produccion de alimentos de origen animal. Este incremento ha sido necesario tanto para cubrir la demanda por parte de los consumidores, como para que se produzca una disminucion real del esfuerzo pesquero, que permita la recuperacion de los caladeros sobreexplotados. Para las especies de acuicultura tradicionales, como la dorada y la lubina, la gran produccion registrada en los ultimos anos, ha reducido mucho su precio en el mercado, por lo que las empresas tienden a buscar nuevas formas de presentacion comercial con el objetivo de diversificar la oferta y aumentar el valor anadido del producto comercializado. Asi, satisfacer la demanda de "nuevos productos" supone un autentico reto para el sector a medio y largo plazo, agravado ademas por la creciente presencia en el mercado espanol de especies de acuicultura de importacion de bajo coste. El diagnostico de la piscicultura marina espanola, ha puesto de relieve que tanto la diversificacion de los productos (fileteados, rango de tamanos, marcas de calidad, etc.), como la diferenciacion, en respuesta a los cambios en los habitos de consumo y la creciente demanda de productos transformados y preparados, seran las estrategias claves que garanticen la competitividad y el liderazgo del sector en el marco comunitario. La Comunidad Autonoma de la Region de Murcia es la principal productora nacional de limones y doradas de acuicultura. La produccion de limones supera el 50%, y la de doradas el 33%, del total producido en Espana. Una estrategia para optimizar la utilizacion de estas materias primas, es el desarrollo e innovacion de productos derivados, como los filetes de dorada marinados con zumo de limon y sal, siendo necesaria la investigacion de su calidad y seguridad, desde la obtencion hasta el momento de ser consumidos. Por todo lo anteriormente expuesto se llevo a cabo el presente estudio, con el objetivo de evaluar la calidad nutricional, organoleptica y microbiologica de nuevas formas de presentacion de dorada (Sparus aurata L.) de acuicultura a lo largo del almacenamiento, con el fin de aportar una base cientifica, que pueda ser utilizada para introducir en el mercado productos innovadores, inocuos y apetecibles para el consumidor. Para ello se estudiaron cuatro presentaciones de dorada: enteras; fileteadas; fileteadas y envasadas al vacio; y fileteadas, marinadas con zumo de limon y envasadas al vacio. Las muestras en todos los casos fueron 45 ejemplares de dorada (Sparus aurata) cultivadas en jaulas en la costa mediterranea, por la empresa Martorres (Guadarmar, Alicante), Las doradas fueron clasificadas en lotes de nueve ejemplares, siendo analizadas a su llegada y a los 5, 10, 15 y 22 dias tras la captura, para evaluar la evolucion de los distintos parametros fisico-quimicos, microbiologicos y sensoriales. Durante el tiempo de almacenamiento se mantuvieron en hielo y en camara de refrigeracion. Para comprobar como afecta el metodo de presentacion y conservacion, a la composicion nutricional de doradas de acuicultura, se llevo a cabo el analisis bromatologico de las cuatro presentaciones de dorada, a las 0h, 5 dias, 10 dias, 15 dias y 22 dias de permanencia en hielo. Pudimos comprobar que el almacenamiento de la dorada en las presentaciones enteras, fileteadas y marinadas conlleva a una perdida de humedad, aumentando proporcionalmente el contenido en grasa, no viendose afectados los demas parametros de composicion nutricional. Por otra parte, el envasado al vacio mantiene constante la composicion quimica de los filetes de dorada durante la permanencia en hielo. Se determino como se modifican los parametros de pH, y las medidas instrumentales de textura y color, a lo largo del almacenamiento, en las distintas formas de presentacion y se observo que aunque el fileteado trae consigo una disminucion significativa de las propiedades mecanicas de textura con respecto a la dorada entera, envasando los filetes al vacio conseguimos mantener constante este parametro durante el almacenamiento. El marinado con zumo de limon y sal modifica significativamente el pH y el color de los filetes de dorada. Con el objetivo de caracterizar los principales microorganismos que se desarrollan dependiendo del metodo de conservacion, se llevo a cabo el analisis microbiologico de las doradas, estudiando en cada una de las presentaciones la presencia de microorganismos indicadores de calidad higienica y de bacterias especificas del deterioro del pescado fresco. Relacionando el crecimiento de los citados microorganismos, con los indicadores quimicos de calidad sanitaria y el analisis sensorial del producto cocinado, se determino la vida util de cada una de las presentaciones. Observamos como la vida util de la dorada disminuye con el fileteado, asi, el periodo de almacenamiento en hielo disminuye de 22 dias en las doradas enteras a 15 dias en los filetes de dorada, tanto envasadas al vacio como en aerobiosis. En las doradas marinadas la vida util alcanza los 22 dias de almacenamiento en hielo. Para determinar en que medida la manipulacion del producto, y su contaminacion inicial influyen en la conservacion del mismo, se llevo a cabo un estudio control, observando que si partimos de una materia prima con baja contaminacion inicial, y llevamos a cabo unas correctas practicas higienicas durante la manipulacion, conseguimos que los tratamientos de conservacion, tanto el envasado al vacio como el marinado sean mas eficaces, aumentando la vida util de ambas presentaciones. Por tanto los resultados del presente estudio indican que las doradas fileteadas, marinadas con limon y sal y envasadas al vacio, son una alternativa novedosa, frente a presentaciones comerciales tradicionales como el pescado entero o fileteado, y este tratamiento supone una mejora frente al envasado al vacio, al alargar la vida comercial del producto. No obstante, la aplicacion de este metodo de presentacion y conservacion va a depender de la aceptacion por el consumidor, ya que modifica las caracteristicas organolepticas con respecto al pescado fresco.