Observations sur l'évolution des acides gras cellulaires pendant la fermentation et la refermentation

On a suivi, pendant un processus de fermentation et de refermentation, l'evolution des acides gras cellulaires les plus importants pour 16 souches caracterisees par des capacites fermentaires differentes. Exception faite pour deux d'entre elles, on a observe une augmentation du niveau des acides gras. On a mis en evidence le role different joue par l'acide oleique, selon qu'il s'agit d'un processus de fermentation ou de refermentation et selon l'importance de l'inoculum. +++ During the process of a first and a second fermentation, the course of the main cellular fatty acids has been studied for 16 strains distinguished by their fermentation ability. Except for two of them, an increase of the fatty acids and level was noticed. The role of oleic acid was clearly different dependind on whether it was a first or a second fermentation process, and according to the level of inoculation.