Unidade Produtora de Refeições de uma organização militar: qualidade sanitária e ação educativa

Resumo: Objetivou-se caracterizar o perfil sanitario e as fontes de contaminacao dos alimentos produzidos e avaliar a intervencao educativa de Unidade Produtora de Refeicoes (UPR). Inicialmente foi realizado diagnostico higienico-sanitario baseado na legislacao sanitaria. Na segunda etapa foi realizada analise microbiologica de utensilios, maos de manipuladores, agua e preparacoes, seguida por acao educativa e reaplicacao do checklist . A UPR foi classificada como ruim, grupo 3, pois atendeu apenas 22,6 % dos itens. As categorias que comprometeram o bom desempenho da UPR foram manipulador e equipamentos, moveis e utensilios, com 85,7 % e 76,2 % de inadequacao, respectivamente. A contagem de coliformes totais das maos dos manipuladores variou <1 a 2,6 log UFC/mao e todas apresentaram ausencia de Escherichia coli . Os utensilios representaram as maiores populacoes de coliformes totais, com variacao de <1 e 5,6 log UFC/cm² e de Escherichia coli , respectivamente, apresentando 16,7 % das amostras acima de 2 log UFC/cm 2 . As preparacoes e a agua utilizada na producao estavam aptas para o consumo. Apos a atividade formativa, houve melhoria em 20 % dos itens analisados, evidenciando a efetividade da formacao dos manipuladores. No entanto, a UPR da organizacao militar apresenta falhas higienico-sanitarias graves, comprometendo a qualidade da materia-prima e/ou preparacoes, podendo causar danos a saude do consumidor. Sao necessarias mudancas na estrutura fisica e instalacoes, bem como o acompanhamento constante de um responsavel tecnico com formacao na area de alimentos, uma vez que a presenca deste propiciou melhoria do processo produtivo dos alimentos e da qualidade das refeicoes produzidas na UPR estudada. Palavras chave: Boas praticas, Nutricao, Higiene.