ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری اکسایشی مغز گردو (Juglan regia L.) با رنگ های زرد، کهربایی و قهوه ای

مغز گردوها براساس رنگ به سه ژنوتیپ محلی (Zh1)، (Zh2)، و (Zh3) که به ترتیب دارای رنگ‌های زرد، کهربایی و قهوه‌ای هستند، دسته‌‌بندی شدند. میزان روغن گردو به روش سوکسله اندازه‌گیری شد. بیشترین مقدار در ژنوتیپ 3Zh (قهوه‌ای) و کمترین آن در ژنوتیپ Zh1 (زرد) به ترتیب 29/68 و 26/57درصد به‌دست آمد. اسید‌های چرب روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) اندازه‌گیری شد. اسید‌های چرب غالب روغن‌های گردو به ترتیب لینولئیک، اولئیک، و لینولنیک‌اسید بودند. همچنین تفاوت معنی‌داری بین مقدار پروتئین و فیبر خام کل در نمونه‌های مغز گردو با رنگ‌های گوناگون مشاهده نشد و بیشترین مقدار پروتئین (35/16درصد) برای ژنوتیپ 3Zh مشاهده شد. نتایج نشان داد که سه ژنوتیپ محلی گوناگون مغز گردو با رنگ‌های متفاوت از نظر خصوصیات فیزیکی شیمیایی مغز گردو و پایداری اکسایشی روغن آن‌ها تفاوت معنی‌داری دارند.