Refrigerated storage of pork meat sprayed with rosemary extract and ascorbic acid

EnglishThere is an increasing consumer demand to avoid the use of synthetic additives like many antioxidants currently added to food. The objective of this study was to determine the effect of spraying ascorbic acid, rosemary extract and a combination of both on pork meat during refrigerated storage. Pork meat with antioxidants sprayed on the surface was packaged under vacuum and stored (4oC, 45d). pH, color, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss and moisture were evaluated during storage. Results suggested that surface application of rosemary extract and a combination of rosemary extract and ascorbic acid resulted in an effective delay of lipid oxidation of pork meat, without affecting pH, colour or water content during storage. No effect of rosemary extract on microbial growth was observed. Key words: natural antioxidants; oxidation; storage; meat quality portuguesExiste uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sinteticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverizacao de acido ascorbico, extrato de alecrim e uma combinacao de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superficie foi embalada sob vacuo e armazenada (4oC, 45d). pH, cor, oxidacao lipidica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicacao superficial de extrato de alecrim e uma combinacao de extrato de alecrim e acido ascorbico resultaram no atraso efetivo da oxidacao lipidica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de agua ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado. Palavras-chave: antioxidantes; oxidacao; armazenamento; qualidade de carne.