Effects of the combination of starters and enzymes in regulating bread quality and shelf life.

Se ha investigado la influencia de varios enzimas comerciales e iniciadores microbianos en la calidad y vida de conservacion fisica y microbiologica del pan blanco de trigo. A tal efecto se disenaron veinticuatro muestras de panes a partir de dos harinas de diferente calidad panadera, dos preparaciones enzimaticas (a-amilasa/pentosanasa, lipasa, y su mezcla) y tres iniciadores microbianos de la fermentacion. El empleo conjunto de enzimas e iniciadores dio efectos positivos superiores a los obtenidos con cada tipo de principio mejorante separadamente. Este efecto se incremento considerablemente con la utilizacion de harina de baja calidad panadera; en este caso, las combinaciones especificamente disenadas permitieron obtener panes de volument y forma mejorados, con una textura de la miga del pan fresco y una evolucion durante el almacenamiento similar a los de los panes elaborados con una harina de mejor calidad panadera.