Analyse de la variabilité pour 5 composés organo-soufrés chez 31 accessions d'ail (Allium sativum L.) tunisien

Les composes organo-soufres de l'ail suscitent de plus en plus d'interet pour leurs proprietes biologiques, particulierement leurs effets sur les maladies cardiovasculaires, cancereuses et infectieuses. Notre etude porte sur la caracterisation de 31 accessions d'ail (Allium sativum L.) tunisien sur la base de leurs composes organo-soufres: l'alliine, l'isoalliine, le GluAlcs, l'isoGluAlCs et l'allicine. La quantification de ces composes a ete effectuee par HPLC et a montre une grande variabilite intra et inter-accessions. La variation inter-accessions est significative pour tous les composes analyses. Cette variabilite n'est pas liee a l'origine geographique des accessions. Toutefois, l'ACP montre que les accessions du Sud tunisien se caracterisent par des teneurs elevees en allicine, isoGluAlCs et faibles en GluAlCs. Les accessions SBZ 4 , G 5 , JND 12 et 13 , BJ 18 et KF 29 , se distinguent par des teneurs en alliine elevees et superieures a 90 nmol/mg de matiere fraiche. La CAH a permis de distinguer deux groupes d'accessions distincts. Le premier presente des aromes et des saveurs tres prononces. Le second a des caracteristiques plus douces.