Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarín

En este trabajo se determino el efecto de la incorporacion de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulacion de pasta tipo tallarin utilizando dos metodologias para su elaboracion. En el estudio A se sustituyo el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variacion del 10% por tratamiento, en la segunda metodologia se sustituyo harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variacion de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades fisicas, fisico quimicas, sensoriales, de color y microbiologicas. La acidez de los tallarines no mostro diferencia significativa, la evaluacion fisica evidencio parametros optimos mientras que la composicion proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, indoles, fitosteroles. En base al analisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitucion por harina de achogcha como los mejores tratamientos.