Élelmiszerek konjugált linolsav-tartalma, és annak mennyiségét befolyásoló tényezők = Conjugated linoleic acid content of foods and factors affecting its quantity

A kutatas első lepeseben modszert dolgoztunk ki a konjugalt linolsav izomerek gazkromatografias elvalasztasara, amit azonban csak rendkivul hosszu analizisidő mellett tudtunk megvalositani. Ezert kidolgoztunk egy rovidebb modszert, mellyel a leggyakoribb izomert a c9,t11-KLS-t valasztjuk el a tobbi zsirsavszarmazektol. Elvegeztuk mind a modszer, mind a mintaelőkeszites validalasat es a kesőbbiekben ezt alkalmaztuk mintaink analizisere. Első kiserleteink kozott szerepelt a KLS antioxidans hatasanak vizsgalata egy modellkiserletben, ahol magas KLS-tartalmu gheet kevertunk kukoricadarahoz, es nyomonkovettuk a keverak avasodasanak folyamatat. Kutatasunk masodik szakaszaban atfogo kepet akartunk adni a kulonboző elelmiszerek, elelmiszeralapanyagok KLS-tartalmarol, illetve az azt befolyasolo tenyezőkről. Meghataroztuk kulonboző kerődzők (szarvasmarha, kecske, juh, szarvas) husanak es tejenek (kiveve szarvas) KLS-tartalmat. Nyomon kovettuk a tejel KLS-tartalmanak valtozasat a napszakok es az evszakok szerint.Vizsgaltuk hogyan valtoztatjak meg a tejiparban alkalmazott bakterium kulturak a tejalapanyag KLS-tartalmat a savanyitas soran, illetve akkor, ha a kulturak mellett linolsav kiegeszitest is alkalmazunk. Sajtok eseten a tarolasi idő fuggvenyeben hataroztuk meg a KLS-tartalom alakulasat. Egy Debrecenben folytatott kiserlethez kapcsolodoan emelt KLS-tartalmu serteshusokon vizsgaltuk, hogy a sutőkozeg mennyiben befolyasolja a sult hus zsirsav-osszetetelet es KLS-tartalmat. | In the first step of the research we elaborated a method for the gas chromatographic separation of the conjugated linoleic acid isomers. This was, however, achievable with an extremely long analysis time, only. Therefore we elaborated a shorter method for the separation of the most common isomer c9,t11-CLA from the other fatty acids. We performed the validation of both the method and the sample preparation, and we applied this method for the analysis of our samples later on. One of our first experiments was the investigation of the antioxidant effect of CLA in a modelling experiment where ghee with high CLA content was added to maize grits and the ranciding of the mixture was monitored. In the second phase of our research we wanted to give an overall picture on CLA content of different foods and foodstuff raw materials, and on the factors affecting the CLA content, respectively. We determined the CLA content of meat and milk of different ruminants (cattle, goat, sheep) and that of game of deer. We monitored the change in the CLA content of milks due to the seasons. We examined how the CLA content of the milk raw material changed due to the bacterium cultures applied in the dairy industry during souring and due to the linoleic acid supplementation, respectively. In case of cheeses we determined the change of CLA content as a function of the storage time. We examined on the meat of pigs fed with feeding stuff with high CLA content how the frying medium affected the fatty acid composition and CLA content of the roast meat.