Effets des vapeurs d'un moût en fermentation sur les composés volatils de baies de raisin en métabolisme anaérobie

La vinification beaujolaise debute par la fermentation de grappes entieres. Elle met en presence, simultanement, trois phases : du mout levure en fond de cuve, des baies de raisin plongees dans ce mout en fermentation et des baies emergees en contact avec l'atmosphere anaerobie de la cuve. Linfluence des composes volatils degages par le mout en fermentation sur les baies de raisin emergees est etudiee et comparee au metabolisme anaerobie strict. L'absorption de composes volatils du mout par les baies est montree, l'influence de l'ethanol sur la solubilisation de phenols volatils est mise en evidence et les consequences organoleptiques soulignees.