鲣鱼( Katsuwonus pelamis )肌肉蛋白在热处理过程中的营养变化及功能性评价

为研究鲣鱼在热处理过程中背部肌肉营养成分变化情况，测定鲣鱼背部肌肉的水分、灰分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸及矿物质元素等指标的含量，并对其进行了氨基酸评分。结果表明：蒸煮前后的鲣鱼背部肌肉蛋白质含量分别为24.56%、20.42%，脂肪含量分别为1.03%、2.37%，灰分含量分别为1.97%、0.74%，水分比重均达60%以上。生鲣鱼肌肉的必需氨基酸总量高达499.9mg/g，熟鲣鱼肌肉的必需氨基酸总量达到412.4mg/g，均不含限制性氨基酸，熟鲣鱼肌肉的必需氨基酸含量低于鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式，但高于FAO/WHO推荐的学龄前儿童体内的必需基酸模式；而生鲣鱼肌肉的必需氨基酸含量均超过了两个参考必需氨基酸需要量模式；生鲣鱼背部肌肉的DHA和EPA含量为29.9%，熟鲣鱼肌肉的含量更高，为32.3%；生、熟鲣鱼肌肉K元素含量最高，也含有丰富的微量元素，如Fe、Cu、Zn、Se等。因此，热处理前后的鲣鱼背部肌肉均为高蛋白、低脂肪、矿物质丰富，味道鲜美的理想食品。