Calidad de derivados cárnicos (hamburguesas) elaborados con carne de cordero: efecto del tipo de formulación, la especia añadida y el sistema de preservación

Con objeto de (1) revalorizar la canal ovina, (2) aumentar el consumo de carne de cordero y (3) aportar con ello soluciones a la critica situacion del sector ovino espanol, se ha llevado a cabo la presente Tesis Doctoral. Para ello, se han elaborado nuevos productos, hamburguesas de cordero de raza Manchega y se ha determinado el efecto de diferentes factores (formula, especia y sistema de envasado) sobre la calidad de las mismas. El estudio se llevo a cabo en dos fases: − En la primera se evaluo las propiedades fisico-quimicas [pH, coordenadas cromaticas L*a*b*, y caracteristicas al cocinado (rendimiento a la coccion (RC), perdidas por coccion (PC), reduccion de diametro (RD)) y fuerza al corte (FC)], la calidad higienicosanitaria [recuento microbiologico de aerobios mesofilos totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. y oxidacion lipidica (LO)], los atributos sensoriales (color, olor, flavor, textura oral y aceptacion global) y la composicion quimica [(grasa, humedad, proteina, cenizas, perfil lipidico e indices nutricionales asociados a la calidad de la grasa (AI, TI, P/S, S/P, n6-:n-3 y n-3:n-6)] del producto, y el efecto de la adicion de diferentes especias molidas al 0,1% (romero, tomillo, salvia, ajo o clavo) mas sal (1%) de dos tipos de formulacion (L: hamburguesas preparadas con carne de pierna vs LNB elaboradas con 2/3 pierna + 1/3 cuello y falda). Un grupo control (sin especia; solo 1% sal) fue usado en ambas formulaciones. Las muestras se envasaron de forma aerobia convencional y las determinaciones se realizaron a los 0, 3 y 6 dias post-elaboracion. En general, el tipo de carne utilizada (L vs LNB) afecto a la composicion quimica, mostrando las hamburguesas L menor contenido de grasa y acidos grasos saturados (AGS) y mayor porcentaje de humedad y acidos grasos poliinsaturados (AGPI). Aunque las muestras L presentaron mejores indices nutricionales (P/S y n6-:n-3), en ambos tipos de hamburguesas la composicion nutricional cumplio con las recomendaciones dieteticas, aportando un bajo contenido de grasa (menor del 12% en la formula LNB y en torno al 5% en las hamburguesas L) junto con un indice P/S entre 0,4-1 y n6-:n-3 menor de 4. En general no hubo diferencias significativas entre L y LNB en los atributos sensoriales. Las hamburguesas L presentaron mayor RC, pero menores porcentajes de PC, RD, FC y de los valores de L*, a* y b* que las muestras LNB. El recuento de aerobios mesofilos totales y de Pseudomonas spp. fue ligeramente mayor en las hamburguesas L que en las LNB. La oxidacion lipidica fue similar en ambas formulas. De forma general, la adicion de especia molida (romero, tomillo, salvia, ajo, clavo o control) ocasiono diferencias en los atributos sensoriales, en las coordenadas de color y en la oxidacion lipidica. En ambas formulaciones, las hamburguesas especiadas con clavo obtuvieron la menor puntuacion en cuanto a calidad sensorial global, mientras que las especiadas con salvia fueron las mejor valoradas, seguidas de aquellas con romero> ajo>tomillo>control. En ambos tipos de hamburguesas la adicion de romero, tomillo, salvia o clavo conllevo un efecto antioxidante. Sin embargo, en las muestras control o especiadas con ajo incrementaron los niveles de enranciamiento a lo largo del periodo de estudio y tuvieron los menores valores de a* y mayores de b*. Ninguna especia controlo el crecimiento microbiano. − Dado que los productos carnicos en aerobiosis son altamente perecederos y con objeto de incrementar la vida util de los mismos, en ambos tipos de formula (L y LNB) se llevo a cabo la segunda fase del experimento, en la que se examino el efecto combinado de la adicion de especia molida (romero, tomillo, salvia o ajo; un grupo control no especiado fue usado) a la formulacion, con un metodo de envasado [vacio (VP) o una mezcla de gases: 30% CO2 + 70% O2 (AA); 30% CO2 + 69,3% N2 + 0,7% CO (AB)]. Se analizaron las coordenadas de color, el crecimiento microbiano [recuento total de aerobios (TVC), Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae y bacterias acido lacticas (LAB)] y la oxidacion lipidica (LO) a los 0, 6, 9 y 13 dias post-elaboracion. La combinacion tipo de atmosfera protectora-especia influyo en la vida util de ambos tipos de hamburguesas de cordero. El romero, tomillo o salvia estabilizaron los valores de LO y mantuvieron el color en todos los envases testados durante todo el tiempo de estudio. En cambio, las muestras AA-ajo y AA-control mostraron decoloraciones y niveles de enranciamiento significativamente altos. No obstante, estos efectos adversos se solventaron considerablemente en las muestras envasadas en vacio o en AB. En general, ninguna de las combinaciones probadas inhibio el crecimiento microbiano durante el almacenamiento, alcanzando los limites de deterioro en momentos distintos en funcion del microorganismo analizado y los factores estudiados.