Caracterização tecnológica e sensorial de pães tipo forma com adição de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e enzimas

Este trabalho objetivou elaborar paes tipo forma com farinha de trigo, farinha de linhaca e enzimas transglutaminase e xilanase. Foram realizados testes preliminares por meio de um delineamento inteiramente casualizado, substituindo-se parcialmente a farinha de trigo da formulacao padrao dos paes por diferentes porcentagens de farinha de linhaca. A partir de um delineamento composto central rotacional adicionou-se enzimas transglutaminase e xilanase a uma formulacao contendo linhaca. Ao final, obtiveram-se tres formulacoes, formulacao padrao com 100 % de farinha, formulacao com 90 % de farinha de trigo, 10 % de farinha de linhaca, sem adicao de enzimas e formulacao com 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de linhaca, com as enzimas transglutaminase e xilanase. Os paes provenientes dessas formulacoes foram analisados quanto as suas caracteristicas instrumentais e sensoriais. O uso das enzimas transglutaminase e xilanase em quantidades iguais a 6,0 mg e 7,5 mg, respectivamente, provocou melhorias nos parâmetros tecnologicos dos paes, quanto a textura do miolo. Esses paes obtiveram aceitacao sensorial favoravel, com medias acima de 7, para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e avaliacao global. Incentiva-se o uso da farinha de linhaca marrom na formulacao de paes tipo forma, como forma de melhorar sua qualidade nutricional. Em associacao, as enzimas transglutaminase e xilanase, aplicadas em quantidades viaveis, podem atuar como coadjuvantes na panificacao, elevando a qualidade tecnologica do produto.