Obtención de la oleorresina de páprika por medio de tecnologias emergentes en Colombia: un ejemplo de la innovación de producto

Introduccion. La tendencia actual de consumo esta enmarcada en el desarrollo y comercializacion de productos naturales y libres de contaminantes; en la busqueda de nuevas tecnologias, para la obtencion de estos productos con un valor agregado, se ha logrado la apertura de nuevos mercados nacionales e internacionales cada vez mas competitivos, como es el caso del uso de una tecnologia de produccion mas limpia como la extraccion por fluidos supercriticos que reemplaza metodos tradicionales de extraccion, altamente contaminantes, debido al empleo de solventes toxicos, y la microencapsulacion por medio del secado por aspersion o spray-drying, que permite prolongar la vida util por la proteccion de las principales componentes y le confieren funcionalidad, en espacial a productos de la industria alimenticia y farmaceutica, ademas, facilita su transporte, almacenamiento y aplicacion en otras matrices. Objetivo. En el presente trabajo se aplican dos tecnologias de desarrollo incipiente en nuestro pais para la obtencion de oleorresina microencapsulada de paprika cultivada en Colombia. Metodologia. La extraccion por FSC-CO2 se llevo a cabo bajo las condiciones de presion de 280 y 350 bar y temperatura de 50°C y 70°C. Las variables respuesta fueron: el rendimiento (%R), grados ASTA, la determinacion de tincion y la relacion teorica de la fraccion isocromica (R/Y) de los pigmentos rojos (capsantina y capsorubina) y amarillos (β-caroteno, β-criptoxantina, capsoluteina, zeaxantina, violaxantina). Se empleo la espectroscopia ultravioleta visible UV-Vis para la cuantificacion del β-caroteno y la capacidad antioxidante fue evaluada por ABTS. En la microencapsulacion las condiciones del secado fueron: temperatura de entrada (180°C), temperatura de salida (90°C), presion deatomizacion (35 psi) y diametro de la boquilla (1 mm). La relacion oleorresina/ encapsulante fue 1:10 utilizando goma arabiga o Capsul. Resultados. Las mejores condiciones encontradas para la extraccion por fluidos supercriticos fueron 350 bar y 60°C. Los resultados del diseno estadistico confirman que la presion afecta las variables respuestas %R, ASTA y relacion R/Y; caso contrario sucede con la temperatura, p>0.05. La oleorresina de paprika presenta una concentracion de β-caroteno de 1.09 ug/mL, lo cual esta relacionado con la capacidad antioxidante encontrada por ABTS, con un valor de 4500 ± 2100 ųmol trolox/100 g extracto de oleorresina. Se encontro mediante la microscopia de barrido electronico –SEM- que el mejor encapsulante fue el Capsul (diametro de microcapsula de 15 um), el porcentaje de material encapsulado 90% y oleorresina externa 12%. Conclusion. El uso de la extraccion por fluidos supercriticos y la microencapsulacion por spray-drying permiten obtener un producto libre de solventes organicos y con mayor tiempo de vida util, con caracteristicas de calidad que pueden ser competitivas en el mercado nacional e internacional, por alcanzar los estandares de color ofertados con metodologias de extraccion tradicional, que pueden ser nocivas por los solventes empleados.