숙성기간과 가열조건이 삶은 돼지 등심육의 조직적, 관능적 특성에 미치는 영향

생체중 105～110 kg의 돼지 지육(B 등급)을 도축 후 24시간 냉장하고 등심부위를 취하여 약 1.5 cm 두께로 자르고 함기포장하여 1℃에서 1, 4 및 7일 숙성한 후 중심온도 75℃가 되도록 가열한 것과, 숙성 4일째의 등심육을 중심온도 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것의 이화학적, 관능적 특성을 검토하였다. 한편 두께 0.8 mm로 자른 것을 90℃의 1% 식염수에서 15, 30 및 45초 가열하여 관능특성을 비교하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 생육의 pH, 명도(L^*) 및 황색도(b^*)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능적인 연도와 다즙성은 좋아졌다. 기호성은 숙성 4일째의 것이 가장 우수하였다. 등심육의 중심온도를 높게 가열할수록 전단력가, 경도 및 저작성이 높아지고 관능적인 연도와 다즙성은 나빠졌으며 기호성은 75℃가 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다. 두께 0.8 mm로 자른 등심육의 기호성은 30초 가열한 것이 우수하였다.