Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kefir Untuk Pendugaan Umur Simpan Secara Konvensional

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang terbuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing, susu beras maupun susu kedelai dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Manfaat mengkonsumsi kefir adalah meningkatkan sistem pertahanan tubuh karena kandungan antimikroba yang terdapat di dalamnya. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan dan menduga umur simpan kefir pada suhu penyimpanan rendah yang berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 langkah, penelitian pertama menentukan mutu awal dan akhir kefir dengan penyimpanan kefir segar pada suhu ruang (27-28°C) dan dilakukan uji organoleptik menggunakan uji skor selama 3 hari berurutan untuk menentukan nilai kritis kefir. Penelitian kedua untuk menganalisa perubahan karakteristik kefir dilakukan dengan metode Rancangan Petak Terbagi (Split Plot). Suhu (4±1 dan 10±1 °C) sebagai petak utama dan lama penyimpanan (T0, T7, T14, T21, T28, T35 dan T42) sebagai anak petak. Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA), apabila ada interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut Duncan‟s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata (α=5%) dan apabila tidak ada maka diuji Beda Nyata Terkecil (BNT). Pendugaan umur simpan ditentukan dari parameter yang paling cepat mencapai titik kritisnya. Hasil penelitian penentuan mutu kritis kefir diperoleh pada penyimpanan hari ke-3 dengan skor penerimaan yang cenderung dipengaruhi oleh aroma (2,27) menolak dan kenampakan (2,23) menolak. Nilai mutu kritis yang diperoleh yaitu pH 3,47, total asam 2,29%, viskositas 540,89 cP, log total mikroba 8,76cfu/ml, L* 87,80, a* -3,43 and b* +11,47. Hasil penelitian perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan menunjukkan perlakuan suhu 4±1 dan 10±1 °C memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap viskositas dan total mikroba. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter. Interkasi kedua perlakuan yaitu suhu dan waktu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=5%) pada viskositas dan total mikroba. Hasil pendugaan umur simpan kefir pada suhu 4±1 °C berdasarkan parameter viskositas, total mikroba dan nilai b* adalah 21 hari. Hasil pendugaan umur simpan kefir pada suhu 10±1 °C berdasarkan parameter viskositas, total mikroba dan nilai b* adalah 28 hari.