Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais

O interesse dos consumidores por produtos mais saudaveis e com propriedades terapeuticas tem ampliado cada vez mais o mercado para a elaboracao de produtos funcionais, como as bebidas probioticas que sao fontes de microrganismos que proporcionam beneficios a saude. Diante disso, este trabalho objetivou desenvolver um nectar de tapereba adicionado de bacterias probioticas do genero Lactobacillus ( L. acidophilus LA-3 (T 1 ) e L. casei BGP 93 (T 2 )) e uma formulacao controle sem adicao de probioticos. Avaliou-se as caracteristicas fisico-quimicas (pH, acidez total titulavel e teor de carotenoides) e sensoriais, alem da viabilidade probiotica das formulacoes que foram monitoradas ate o 31o dia de armazenamento a 4 ± 1 oC. A partir dos resultados obtidos, notou-se que o pH e a acidez total titulavel apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislacao. Tambem foi observado que a producao de acido latico provocou alteracao na acidez e consequentemente a queda do pH. A viabilidade celular dos nectares apresentou populacoes probioticas dentro dos padroes preconizados pela legislacao brasileira vigente durante todo o periodo de armazenamento a 4 ± 1 oC. A aceitacao sensorial pelos julgadores das bebidas adicionadas de Lactobacillus foi prejudicada devido a acidificacao provocada pela acao desses microrganismos, ocasionando a reducao nos escores para os atributos avaliados. A formulacao controle foi mais aceita em decorrencia da menor acidez. Contudo, foi possivel evidenciar que a adicao dos Lactobacillus aos nectares atribuiu caracteristicas funcionais ao produto, necessitando apenas de maior controle na acidificacao provocada pelos microrganismos a fim de melhorar os atributos sensoriais da bebida