Contribution a l'etude des fractions azotees et plus particulierement des peptides du mout de raisin et du vin. Application a la caracterisation des vins du cepage chardonnay

La recherche de l'origine ou de l'authenticite d'un vin est complexe, mais d'autant plus d'actualite avec des vins issus du cepage chardonnay qui est maintenant cultive dans de nombreux pays. Le premier chapitre a eu pour but la caracterisation de vins issus de cepage chardonnay, par determination des regions de production en fonction de leur spectre d'acides amines libres. Une autre fraction azotee importante, les peptides, qui representent 25% a 40% de l'azote total n'a fait l'objet que de tres peu d'etudes recentes. L'etude de cette fraction nous a permis de mettre en evidence la faible proportion des peptides du mout (10 a 20 mg/l n), alors qu'ils sont en proportion importante dans le vin (100 a 150 mg/l n). Les peptides ne pouvant donc pas etre des marqueurs de cepages, nous nous sommes interesses a leurs origines. Au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse, nous avons observe une liberation des peptides lorsque le taux de viabilite des levures chute. La teneur plus importante en peptides dans les mouts que dans les vins est donc du a un relargage par les levures mortes au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse. Enfin la mise au point d'une technique de purification par hplc puis d'identification par spectrometrie de masse, nous a permis de mettre en evidence 19 dipeptides differents a partir de quatre vins analyses ainsi qu'un tetrapeptide de structure leu/ileu-gly-gly-ser.