Efecto de la quitina sobre variables relacionadas con la estabilidad en vino blanco.

Se estudio el efecto de los tratamientos con quitina obtenida a partir de conchas de camaron (Pennaeus vannamei) sobre algunas variables relacionadas con la estabilidad del vino blanco, en comparacion con tratamientos con quitina comercial y caseinato de potasio. El vino se elaboro con un mosto de uva Vitis vinifera var. Malvasia (Centro Socialista de Investigacion y Desarrollo Vitivinicola, estado Zulia) utilizando Saccharomyces cerevisae para la fermentacion alcoholica. Se realizaron 4 tratamientos (por triplicado) agregando 0,8 g.L-1 de adsorbente y manteniendo en reposo por 24 horas a 25oC. Luego, se clarificaron por centrifugacion y posterior filtracion con membrana y se envasaron en botellas de 0,35 L, previamente esterilizadas e identificadas, almacenandolas a 25oC duran- te seis (6) meses. Cada mes se tomaron muestras (tres botellas de cada trata- miento) y se analizaron determinando pH, color, acidez, polifenoles totales, catequinas y etanol. Los resultados indican que el tiempo de almacenamiento tiene efectos significativos (P 0,01) producto del tipo de adsorbente utilizado en el tratamiento. Estos resultados confirman que los tratamientos aplicados reducen al oscurecimiento no enzimatico durante el almacenamiento, proporcionando la quitina obtenida de las conchas de camaron una alternativa con gran potencial comparable con el caseinato de potasio y la quitina comercial.