Polpa de acerola (Malpighia emarginata D. C.)adicionada de extrato comercial de própolis : avaliação físico –química e sensorial

Considerando o potencial nutricional da acerola objetivou-se investigar o efeito da adicao de extrato comercial de propolis na qualidade da polpa armazenada sob congelamento. Nectares de acerola, adicionados de diferentes percentuais de extrato comercial de propolis foram elaborados e avaliados sensorialmente pelo teste de escala hedonica e submetidos a analises de acido ascorbico, pH e oBrix e das caracteristicas cromaticas pelo sistema CIELAB (L a b). Polpa de acerola adicionada de extrato comercial de propolis foi armazenada por 180 dias e determinado o teor de antocianinas, acido ascorbico, atividade antioxidante e caracteristicas cromaticas pelo sistema CIELAB (L a b). E apos esse periodo, a polpa foi avaliada sensorialmente em forma de nectar. A adicao de diferentes concentracoes de propolis interferiu nos atributos sensoriais e nos parâmetros cromaticos do nectar de acerola, no entanto, nao alterou suas caracteristicas fisico-quimicas. O nectar contendo 0,5% de propolis foi o unico aceito em relacao ao sabor, aroma, cor, aspecto global e intencao de compra. Com relacao a avaliacao da polpa congelada, a adicao de extrato comercial de propolis nao evitou a perda de antocianinas e de acido ascorbico, nem a alteracao dos parâmetros cromaticos. No entanto, e possivel inferir que a adicao deste produto tenha sido responsavel pela manutencao da capacidade antioxidante da polpa de acerola armazenada sob congelamento. A aceitabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento contendo extrato comercial de propolis revelou que na medida em que o percentual de propolis aumentou, influenciou negativamente todos os atributos sensoriais do nectar e que apenas o nectar sem adicao de propolis obteve Indice de Aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados.