Biosíntesis de la lactococina a, una bacteriocina con potencial tecnolÓgico en la industria láctea

La lactococina A es una bacteriocina producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis. A diferencia de otras bacteriocinas producidas por bacterias lacticas, como la nisina o la pediocina PA-1, su espectro antimicrobiano es muy reducido y se limita a ciertas cepas de lactococos. Sin embargo, la lactococina A puede tener aplicaciones practicas en la industria lactea ya que ejerce un efecto litico sobre lactococos empleados como cultivos iniciadores en las industrias queseras. La liberacion de enzimas intracelulares en la matriz del queso juega un papel importante en el desarrollo de las pro- piedades organolepticas y en la aceleracion de la maduracion de ciertos tipos de quesos. En este articulo se describe el proceso de biosintesis de la lactococina A.