Evaluation du comportement textural à la congélation de diverses espèces de fraises

La fermete de la peau et la fermete de la pulpe sont determinees pour 25 especes de fraises fraiches en utilisant une methode de piqure-penetration realisee a l'aide d'un poincon en etoile fixe a un appareil Instron. Une analyse identique a ete effectuee sur les memes especes de fraises, les echantillons ayant ete auparavant congeles en plaque par du CO 2 gazeux, conserves 2-3 mois a -30 o C puis decongeles. Une tres bonne differenciation des echantillons a l'etat frais et decongele a ete obtenue a l'aide de ces deux parametres grâce a une selection appropriee des fruits a tester (diametre, maturite) et a l'optimisation des conditions experimentales (temperature, vitesse de penetration, nombre de repetitions). Les equations de regression calculees permettent une prevision valide de la texture des echantillons decongeles a partir de la texture des echantillons frais ou du pourcentage d'exsudation a la decongelation