DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MAXIXINHO (COCCINIA GRANDIS L.) EM CONSERVA

O maxixinho ( Coccinia grandis) e uma das hortalicas nao convencional encontrada no Norte de Minas Gerais, sendo consumida principalmente como salada crua. Uma forma de consumo que pode potencializar a exploracao comercial desta especie e atraves de conserva. Entretanto, nao existe informacao sobre o processamento do maxixinho na forma de conserva no Brasil. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento e qualidade do maxixinho em conserva. O experimento constou de tres tratamentos, sendo eles a variacao do tempo de branqueamento (3, 6 e 9 minutos). Foi empregado o delineamento inteiramente casualizado, com sete repeticoes. Foram avaliadas as seguintes caracteristicas: analises instrumentais de pH, cor, acidez total titulavel, solidos soluveis, textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que o pH esta dentro do estabelecido (< 4,5) e pode concluir que o tempo de branqueamento influencia na alteracao da cor e da textura onde foi observado na amostra de 3 minutos que apresentou uma maior tendencia ao verde e uma maior firmeza. Para a analise sensorial, nao houve diferenca significativa das notas, mas observado o valor da moda pode concluir que a amostra de 6 minutos teve uma maior preferencia. Para as analises de acidez total titulavel e solidos soluveis, nao houve diferenca significativa entre as amostras, ambos parâmetros se apresentaram dentro do padrao quando comparados com outras literaturas.