Comparative Study on the Quality Characteristics of White Bread Using California Raisin, Sultana, and Zante Currants Starter

본 연구는 캘리포니아 건포도, 설타나, 잔트 커런츠 발효액종을 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 건포도 액종의 당도는 발효시간이 증가할수록 이산화탄소 생성이 많아졌으며, 캘리포니아 건포도> 설타나> 잔트 커런츠 순으로 나타났다. 적정산도는 발효시간이 증가할수록 높아졌으며, pH는 발효시간이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 pH는 발효과정에 따라 대조구와 잔트 커런츠는 낮아졌고 캘리포니아 건포도와 설타나는 높아졌으나, 적정산도는 전체적으로 낮아졌다. 반죽의 1차 발효 팽창력은 캘리포니아 건포도> 설타나> 잔트 커런츠 순으로 나타났고 2차 발효 팽창력은 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠> 설타나 순으로 나타났으며, 반죽의 팬닝까지 걸리는 시간은 설타나> 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠 순으로 나타났다. 식빵의 pH는 대조구와 건포도 액종을 첨가한 시료구들과 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 적정산도는 대조구에 비하여 설타나와 잔트 커런츠가 높았다. 식빵의 수분 함량은 대조구에 비하여 건포도 액종이 조금 낮게 나타났으나 큰 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 외관은 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠> 설타나 순으로 나타났지만, 오븐 스프링은 비슷하였다. 식빵의 부피는 대조구에 비하여 캘리포니아 건포도> 잔트커런츠> 설타나 순으로 나타났으며, 비용적이 클수록 제품의 부피가 높게 나타났고 비용적이 작을수록 부피가 낮게 나타났다. 식빵 내부색도의 명도는 대조구에 비하여 낮아졌으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 외부색도의 명도는 대조구에 비하여 감소하였으며, 적색과 황색도는 증가하였다. 식빵의 조직감 중 탄력성과 응집성은 대조구에 비하여 낮았으나, 검성과 부서짐성, 경도는 높게 나타났다.