Sensory evaluation of beef and buffalo extensively reared and its relationship to sociodemographic characteristics of consumers

Avaliaram-se as caracteristicas sensoriais da carne de diferentes especies (bovina e bubalina) e racas (Angus e Brangus) criadas a pasto (campo nativo), alem dos determinantes sociodemograficos de preferencia dos consumidores, atraves de painel sensorial. Amostras de Longissimus dorsi foram assadas, cortadas e servidas de forma desordenada e monadica a 188 painelistas nao-treinados sediados no Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foi utilizada uma escala hedonica de nove pontos para avaliar os atributos odor, cor, maciez, suculencia e aparencia global. Atraves do procedimento GLM - SAS® realizou-se a analise de variância, considerando as caracteristicas sensoriais e sociodemograficas como fatores fixos. Quando o fator apresentou efeito significativo (P < 0,05), foi utilizado LSMEANS para comparacao entre as medias. Foi encontrada diferenca (P < 0,001) somente para o atributo maciez, com as carnes de bovinos da raca Brangus e de bubalinos apresentando maior grau, com 7,02 e 6,82, respectivamente, quando comparados com a de bovinos da raca Angus (6,25). Independente da origem da carne, a idade, a renda, o habito de fumar e o local de compra dos consumidores foram determinantes para parte dos atributos avaliados (P < 0,05). Pessoas com idade superior a 50 anos conferiram escores medios superiores (5,86 e 7,36 para odor e cor, respectivamente; P < 0,05), indicativo de maior grau de satisfacao e menor exigencia, quando comparados as outras categorias de idade. Apesar da variabilidade nas caracteristicas intrinsecas, a diferenciacao da carne pelo consumidor e abstrusa, havendo pequeno impacto dos aspectos sociodemograficos nos atributos sensoriais. As carnes de bovinos Brangus e de bubalinos criados extensivamente apresentaram maior maciez que a de bovinos Angus criados no mesmo sistema.