Encapsulación de ácido ascórbico en matríces de alginato de calcio por coacervación y liofilización

El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad del acido ascorbico (AA) encapsulado en una matriz de alginato de calcio por coacervacion, utilizando dos metodos: a) goteo por inmersion de una solucion de AA-Alginato de sodio en una solucion de CaCl2 (IAA), y atomizacion de una solucion de AA-Alginato de sodio en una solucion de CaCl2 (SAA), seguido de secado por liofilizacion. Las isotermas de sorcion de ambos productos se determinaron en intervalo de actividad de agua (aw) de 0.103-0.892, a 15, 25 y 35oC, utilizando el metodo gravimetrico con sales saturadas. El porcentaje de retencion de AA se determino, despues de 15, 30, 45 y 60 dias de almacenamiento a 25oC. Se obtuvieron micrografias por SEM y se calculo el volumen de microporos. La minima entropia integral se obtuvo a una aw =0.234 en los productos obtenidos por goteo, mientras que en el polvo obtenido por atomizacion se encontro a una aw=0.706. En ambos productos, el valor maximo de la retencion de AA se observo en la aw correspondiente a la minima entropia integral, la cual se encontro en contenidos de humedad mas altos para SAA que en IAA