EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O PERFIL DE METABÓLITOS DO SUCO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS)

RESUMO – As frutas, principais fontes dieteticas de polifenois, podem perder alguns nutrientes com o processamento termico, em funcao de fatores intrinsecos e extrinsecos. Atualmente, o interesse pelas frutas e seus derivados vem aumentando em decorrencia de suas propriedades funcionais. No entanto, os efeitos do processo sobre estes compostos ainda sao pouco conhecidos. Neste estudo, objetivou-se avaliar os compostos presentes em suco de maracuja apos o tratamento termico de pasteurizacao e de esterilizacao em diferentes condicoes de tempo e temperatura (85°C e 140°C por 15, 30 e 60 segundos). Os maracujas foram adquiridos e tratados termicamente; para extracao dos polifenois, utilizou-se metanol e as amostras foram analisadas em LC-MS. Os resultados foram comparados a uma amostra controle (sem tratamento), em que foram encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados. Com o aumento da temperatura houve degradacao de compostos fenolicos. O processo termico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracuja submetido a tratamento termico.