Pengaruh Aktifitas Proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam Perolehan Asam-Asam Amino sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam pada Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Fermentasi garam pada kacang hijau (Phaseolus radiatus L) menggunakan kapang campuran Aspergillus sp-K3 selama 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 minggu pada suhu kamar menghasilkan kacang terfermentasi yang berpotensi sebagai kaldu nabati yaitu produk fermentasi semi padat untuk seasoning agent. Asam-asam amino yang diperoleh dalam fermentasi ini merupakan precursor flavor savory non volatil dan sumber umami yang tidak terlepas dan aktifltas proteolitik Aspergillus sp-K3. Penelitian ini bertujuan untuk menggali potensi Aspergillus sp-K3 sebagai inokulum kaldu nabati melalui fermentasi garam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Aspergillus sp-K3 dengan inkubasi 72 jam menghasilkan aktifitas proteolitik sebesar 0.588 U/g berpotensi sebagai inokulum kaldu nabati. Aktifitas proteolitiknya pada fermentasi garam meningkatkan kadar protein terlarut dan N-amino namun menurunkan kadar air, total protein, VRS dan lemak sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi. Berdasarkan kesesuaian organoleptik, 10 minggu adalah waktu fermentasi terbaik untuk perolehan kaldu kasar dengan kandungan protein total 10,9621 persen, protein terlarut 8,5 mg/g, N-amino 5,6 mg/g, lemak 0,355 persen dan air 40,0854 persen, VRS 70 meq/g. red, gula pereduksi 843,75 mg/mL. Jenis asam amino non esensial dominan yang diperoleh adalah asam glutamat (0,973 persen protein kering) dan asam aspartat (0,527 persen protein kering) sedangkan asam-asam amino esensial adalah Leusin (0,615 persen protein kering) dan Lisin (0,542 persen protein kering). Asam-asam amino lain diperoleh dengan konsentrasi antara 0,193- 0,415 persen (protein kering). Secara visual, hasil fermentasi berupa padatan semi solid, berwarna coklat, sedikit berlemak, berasa gurih dan sedikit asin, dengan aroma umami/savory yang cukup kuat.