Maitrise de la qualité, des produits alimentaires déshydratés : Etat de l'art en lyophilisation sous vide

La diminution de l'activite de l'eau (a W ) des produits alimentaires et biologiques peut etre obtenue selon differents principes mis en oeuvre dans de nombreux procedes de transformation. Parmi ceux-ci, les procedes de sechage occupent une place importante. L'objectif vise est toujours la conservation des caracteristiques du produit frais. Au sein des techniques de sechage, la lyophilisation occupe un creneau tres specifique tant du point de vue des principes qu'elle met en oeuvre (et qui la particularise), que des proprietes des produits deshydrates et des applications qu'elle concerne. Ainsi, la lyophilisation est le plus souvent consideree comme etant la technique de reference du point de vue de la qualite des produits finis. En contre partie, elle se revele egalement etre la plus couteuse a mettre en oeuvre. Ceci explique que les applications de la lyophilisation ne concernent que des produits a forte valeur ajoutee : cafe (the, infusions), ingredients alimentaires (legumes, viande, poisson, pâtes, semoule, fruits,), herbes aromatiques, plats prets a l'emploi (rations) et agents biologiques de transformation (ferments lactiques). Afin de pouvoir comparer et evaluer les procedes de deshydratation, il est necessaire de definir les criteres de qualite demandes aux produits et de preciser les methodes de mesure permettant de les quantifier. De meme, pour en ameliorer la maitrise, il est necessaire de caracteriser l'influence des conditions operatoires et de la matiere premiere sur les criteres utilises pour definir la qualite des produits finaux et ceux relatifs a l'economie du procede. Nous presentons dans cet article l'etat de l'art dans le domaine de la lyophilisation sous vide des produits alimentaires. Apres une presentation du contexte de la lyophilisation sous vide notamment parmi les techniques de sechage, nous precisons les definitions relatives a la notion de qualite. Nous presentons ensuite les outils qui, selon la litterature, sont utilises pour definir et quantifier les criteres retenus comme descripteurs de la qualite des produits alimentaires en general et lyophilises en particulier. Les relations procede-produit sont alors presentees selon deux axes principaux que sont : i) la qualite des produits finis au travers des descripteurs de la qualite et ii) la productivite de l'operation sous l'aspect de la cinetique de lyophilisation.