تغییرات فیزیکی میوه زیتون و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن زیتون فرابکر رقم روغنی کشت داده شده در استان گلستان طی دوره رسیدگی

در این پژوهش بهترین زمان برداشت میوه زیتون رقم روغنی استان گلستان، با بررسی ویژگی‏های فیزیکی وشیمیایی روغن استحصال شده از آن در ماه‏های مهر، آبان و آذر تعیین شد. بیشترین نسبت میوه به هسته و میزان اولئیک اسید(60/62 درصد)، در دوره سوم برداشت به دست آمد. پس از آن، به ترتیب، پالمیتیک اسید (66/18%)، لینولئیک اسید (33/16%) و استئاریک اسید (3%) بیشترین میزان اسیدهای چرب را به خود اختصاص دادند. نسبت اولئیک اسید به لینولئیک اسید، میزان اسیدیته و مقدار فنول کل طی دوان رسیدگی روند افزایشی داشت. بیشترین ترکیب استرولی بتاسیتواسترول (از 22/83% الی 08/90%) بود که به همراه عدد پراکسید ( از 05/2% الی 05/7%) طی سه دوره برداشت روند نزولی داشت. با توجه به افزایش نسبت اولئیک اسید به لینولئیک اسید و نیز بالابودن نسبت کمپسترول به استیگما استرول، بهترین زمان برداشت زیتون رقم روغنی استان گلستان، دوره سوم برداشت (آذر) تعیین شد.