Risikoeinstufung mikrobieller Kontaminationswege in der Obst- und Gemüseproduktion

Obst und Gemuse sind reich an gesundheitsfordernden Inhaltsstoffen und stellen einen wichtigen Bestandteil einer gesunden Ernahrung dar. Sind roh verzehrbare frische Produkte mit humanpathogenen Erregern kontaminiert, konnen sie jedoch Infektionen und Lebensmittelvergiftungen auslosen. Ausbruche durch pflanzliche Lebensmittel sind seltener als durch tierische Lebensmittel (4,5% gegenuber 61,4% im Jahr 2015, EFSA 2016). Wenn es jedoch zu einem Ausbruch durch pflanzliche Lebensmittel kommt, kann dies wie im Jahr 2011 in Norddeutschland mit einer erheblichen Anzahl von Krankheits- und Todesfallen einhergehen. Die Pravalenz humanpathogener Erreger auf Obst- und Gemuseprodukten ist mit <1% relativ gering (Kevin Holvoet et al., 2015, 2014). Ein systematisches Pathogen-Screening von Produkten ware daher ineffektiv (EFSA Panel on Biological Hazards, 2014). Als zielfuhrender gilt es, einen hygienisch einwandfreien Ablauf des Produktionsprozesses sicherzustellen (CAC, 2013). Dies erfordert jedoch eine verbesserte Datenbasis, die eine starker evidenzbasierte Risikoeinschatzung durch den Produzenten ermoglicht. Das Ziel dieser Literaturstudie war daher eine produktbezogene Identifikation und Einstufung mikrobiologischer Kontaminationsrisiken durch verschiedene Anbaupraktiken in unterschiedliche Kultursystemen. Dazu wurde fur sechs Gemuse- und funf Obstkategorien getrennt nach Kultursystemen (Freiland, Gewachshaus erdegebunden, Gewachshaus hydroponisch) in ~700 Primarpublikationen recherchiert, welche Anbaupraktiken in der Vor- und der fruhen Nacherntephase das Risiko einer Kontamination mit vier ausgewahlten Lebensmittelkeimen ( Escherichia coli , Salmonella spp., Shigella spp. und Noroviren) bergen. Auf Grundlage dieser Datenerhebung wurde das mikrobiologische Kontaminationsrisiko der Produktkategorien zum Zeitpunkt des Verzehrs semiquantitativ eingestuft. Die Ergebnisse zeigen, dass Melonen, Blattgemuse (Freiland- und Gewachshausanbau), Fruchtgemuse (Freiland) und frische Kauter ein hoheres Kontaminationsrisiko tragen. Aus den Ergebnissen lassen sich gemeinsame Ursachen, wie z.B. direkter Kontakt des Produktes zu Boden und Bewasserungswasser, ableiten. Die vorliegende Studie soll Anbauer und Fachleute sensibilisieren und die Kenntnis des mikrobiellen Kontaminationsrisikos verschiedener Anbaupraktiken in unterschiedliche Kultursystemen verbessern. Langfristig kann eine evidenzbasierte Risikoeinschatzung zielgerichtetere Masnahmen zur Verbesserung der Prozesshygiene fordern. Dazu sind jedoch weitere Untersuchungen zur Verbesserung der Datenbasis erforderlich.