Techniques en brasserie - Technologies associées à la clarification

L'industrie brassicole resulte d'une tradition ancienne, mais se positionne comme un secteur dynamique ouvert aux technologies nouvelles et aux innovations scientifiques. Le procede brassicole, base sur des operations d'extraction solide/liquide, de fermentation et de separation, est un gros consommateur d'eau et un producteur important d'effluents et de rejets solides pour produire une boisson alcoolisee, la biere. Les principaux ingredients pour sa production sont les cereales maltees et les grains crus, le houblon, l'eau et la levure. La production de biere passe, alternativement, de trois reactions chimiques et biochimiques a trois operations de separation solide/liquide. Les brasseurs s'astreignent a ce que les technologies utilisees soient les meilleures en termes de qualite-produit, de cout et d'impact environnemental. En consequence, la consommation d'energie, l'utilisation d'eau et la generation d'effluents constituent de reelles opportunites economiques pour ameliorer les procedes existants. Efficacite accrue et renforcement des restrictions environnementales composent donc le nouveau cahier des charges des technologies alternatives, pour lesquelles durabilite et economie sont les maitres mots. Nos objectifs, ici, sont de definir les principaux intrants et extrants du procede brassicole, ainsi que les enjeux de la clarification de la biere de garde. Cette derniere est detaillee : d'un point de vue physico-chimique en identifiant les composes majeurs a eliminer ; d'un point de vue technologique en inventoriant les techniques (hors procedes membranaires) et les adjuvants de filtration.