Avaliação físico-química e composição centesimal de filés de peixe comercializados em Belém do Pará, Brasil

Teve-se como objetivo avaliar a qualidade fisico-quimica de files de especies de peixes comercializados em feiras livres de Belem e determinar a composicao centesimal desses produtos. Foram realizadas analises fisico-quimicas (temperatura, pH, coccao e prova de amonia), composicao centesimal (umidade, proteinas, lipideos, cinzas e carboidratos) e determinacao de valor calorico de files de 14 amostras das especies de peixes dourada, filhote, piramutaba, pescada go e pescada amarela. As analises foram realizadas segundo recomendacoes do Laboratorio Nacional de Referencia Animal e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados de temperatura de conservacao variaram de 10,9 a 22,7 °C; os valores de pH variaram de 6,37 a 7,22; os resultados para coccao e amonia foram negativos. Na determinacao da composicao centesimal a umidade variou de 78,80 a 85,45%; a proteina de 13,83 a 18,63%; o teor de lipidios de 0,08 a 1,44%; o teor de cinzas de 0,98 a 1,52%; o teor de carboidratos de 0,21 a 0,95% e os valores caloricos variaram entre 56,04 a 85,03 kcal/100g. Houve diferenca estatistica significativa a 5% entre as especies de peixes avaliadas para os parâmetros temperatura, pH, umidade, proteinas e cinzas. Todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislacao quanto a temperatura de conservacao. Enquanto, pelo valor de pH, apenas as amostras de filhote atenderam ao preconizado na legislacao. O estudo da composicao centesimal revelou baixo teor de gordura e de valor calorico das amostras. Sendo possivel observar a influencia das especies e sua composicao quimica pelos grupos formados na HCA e PCA.