Lactococcus lactis LLGCK18 : une bactérie lactique qui réduit l’antigénicité et l’allergénicité du gluten

Introduction et but de l’etude Bien que le ble soit la cereale la plus cultivee et la plus consommee de par le monde, sa fraction proteique est associee a differentes pathologies representees par la maladie cœliaque, l’allergie au ble ou encore recemment la sensibilite non cœliaque au ble. De nos jours, la strategie nutritionnelle la plus efficace pour prendre en charge les patients allergiques alimentaires est d’eliminer l’allergene en cause de l’alimentation du patient allergique. Les procedes alimentaires industriels peuvent representer une alternative pour diminuer l’allergenicite des aliments. Parmi ces procedes, la fermentation constitue une approche prometteuse. En effet, les bacteries lactiques dotees d’un systeme proteolytique jouent un role essentiel dans le processus de fermentation alimentaire et impactent les proprietes de l’aliment (gout, texture, disponibilite des nutriments). Ce travail vise a explorer l’activite proteolytique d’une collection de bacteries lactiques isolees a partir de differents aliments fermentes et d’evaluer leur effet sur l’antigenicite et l’allergenicite des proteines de gluten. Materiel et methodes Cent soixante-douze souches de bacteries lactiques precedemment isolees a partir de differents aliments et boissons fermentes ont ete criblees pour leur capacite a hydrolyser du gluten par electrophorese sur gel de polyacrylamide (SDS-PAGE) et chromatographie (RP-HPLC). Les gliadines ont ete extraites et leur antigenicite evaluee par Western blot a l’aide d’anticorps polyclonaux IgG specifiques des gliadines. L’allergenicite residuelle du gluten fermente a ete exploree par un test de degranulation en utilisant une lignee cellulaire de basophiles de rat sensibilisees aux serums de patients allergiques au ble. Resultats et analyse statistique Le criblage de l’activite proteolytique et l’identification moleculaire 16s ARNr a permis l’identification et la selection de neuf souches proteolytiques appartenant a deux especes : Lactococcus lactis LLGKC18 et Enterococcus feacalis EFGKC18. L’analyse RP-HPLC des gliadines apres fermentation par Lactococcus lactis LLGKC18 a revele que cette souche hydrolysait plus de 90 % des gliadines. Quel que soit l’anticorps utilise, une diminution significative de l’antigenicite a ete observee dans le gluten fermente, suggerant que les proteases ont hydrolyse efficacement les sequences renfermant les epitopes des gliadines. Le test de degranulation avec les basophiles RBL-SX38 a montre que cette souche reduit d’un tiers la capacite du gluten a degranuler apres 24 h de fermentation. Conclusion La fermentation par Lactococcus lactis LLGKC18 permet de reduire l’antigenicite du gluten ainsi que son allergenicite in vitro mesuree par des tests fonctionnels. Ce resultat montre que cette souche de bacterie lactique est capable de couper un certain nombre d’epitopes des gliadines responsables de l’allergie au ble par son action proteolytique.