性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：II.臂三头肌

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其臂三头肌的色泽、嫩度、p H和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明：4月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出L^＊值的差异,而母羊的a^＊值显著小于其公羊的a^＊值（P〈0.05）。同时,4月龄巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值,但并不显著（P〉0.05）。然而,苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊,以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P〈0.05）。6月龄巴美母羊和巴美公羊的a^＊值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的a^＊值（P〈0.05）。同时,巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值（P〈0.05）。8月龄各试验组的L^＊值和a^＊值在其同品种公母之间没有显著差异（P〉0.05）。同时,巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊,以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值（P〈0.05）,而熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊,以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P〈0.05）。随着月龄增加,各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值（P〈0.05）。各试验组的p H24随着月龄增加呈先上升后下降趋势,但并不显著（P〉0.05）。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（P〈0.05）,而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P〈0.05）。