ScanMat, une plateforme d’analyses multi-échelle pour le soutien à l’innovation : exemple de l’étude « Aquafaba »

Les jus de cuisson des legumineuses sont des solutions au fort pouvoir moussant. Dans le cas des pois chiches, le jus de cuisson appele aquafaba, est utilise comme substitut au blanc d’œuf dans des preparations a base de mousse. La plateforme Rennaise ScanMat, spe-cialisee dans l’analyse multi-echelle (moleculaire a macroscopique) des materiaux et des matrices, a cherche a resoudre le mystere des mousses d’aquafaba. Grace a une etude reliant l’analyse de la composition chimique a l’activite de surface et aux proprietes moussantes, nous demontrons que les molecules et les mecanismes mis en jeux different du cas du blanc d’œuf. Nous mettons en evidence une formation rapide des mousses due a de petites molecules tensioactives ainsi que le ralentissement du vieillissement resultant de structures macromoleculaires augmentant la viscosite et bloquant le drainage.