Caracterización físico química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano

La industria del chocolate contribuye a dinamizar la economia de miles de familias, de pequenos productores de cacao de todo el mundo. El objetivo de la investigacion fue realizar la caracterizacion fisicoquimica y sensorial del chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y platano. Para ello, se inicio con la produccion y posterior analisis proximal de muestras para determinar el contenido de carbohidratos, cenizas, grasas, humedad, proteinas y energia total de cuatro formulaciones, a los que ademas se aplico un analisis sensorial. Los resultados indicaron que la formulacion T4 alcanzo mayor contenido de proteina con un valor de 13,18 (Nx6,25)g / 100g. siendo ligeramente superior al resto. Ademas, el chocolate para taza elaborado con 100% pasta de cacao, fue el que supero en grasa, humedad y energia total al resto de formulaciones. Por otro lado, en el analisis sensorial se determino la existencia de diferencias estadisticas para aroma, sabor y textura en cada uno de las formulaciones evaluadas. Se concluye, que mediante la adicion de harinas como la de quinua, maca y platano, se mejora sustancialmente las caracteristicas fisicoquimicas en cuanto a nivel de proteina, textura y carbohidratos del chocolate para taza, que ademas alcanzo niveles aceptables en el analisis sensorial.