저장용기에 따른 김치의 품질 특성 변화

본 연구는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 등의 저장용기에 따른 김치의 품질 특성을 비교, 분석하여 새로운 소재의 김치 저장용기 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 저장용기에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 알루미나 용기에서 가장 적었으며 스텐레스, 바이오, 플라스틱 용기 순으로 나타났다. 저장용기에 따른 김치의 염도 변화는 저장 초기와 저장 후기에서의 큰 변화는 없었으며 저장용기별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 모든 저장용기에서 환원당의 함량은 저장초기에 22.7 mg/mL이었으나 저장 20일째부터는 급격히 감소하여 31일째에는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 용기에서 각각 11.1, 3.7, 5.4 및 3.1 mg/mL로 감소하였다. 저장용기별 김치의 견고성, 응집성 및 점착성은 저장기간에 따라 점차 감소하였으며 감소되는 정도는 알루미나 바이오 $\geq$ 스텐레스 > 플라스틱 용기의 순으로 나타났다. 순으로 나타났다. 【This study was performed to provide basic quality characteristics data of Kimchi by storage containers that will be applied for Kimchi storage container development of new material. In all storage containers, pH was decreased with increased storage days, while acidity was increased with increased storage days, The changes of pH and acidity by storage containers were alumina ${\pm}$ 0.04 $\^$ a/ mg/mL. But as these of alumina, stainless, bio and plastic at storage after 31 days were 11.18 ${\pm}$ 0.15 $\^$ a/ mg/mL, 5.39 ${\pm}$ 0.02 $\^$ b/, 3.74 ${\pm}$ 0.10 $\^$ c/, and 3.14 ${\pm}$ 0.02 $\^$ d/ mg/mL, respectively. The hardness, cohesiveness and gumminess of Kimchi by storage containers decreased with increased storage days. And the changes ratio of these were alumina】