L -赖氨酸- D -阿拉伯糖美拉德反应产物自由基清除活性及其反应条件的优化

以 L -赖氨酸和 D -阿拉伯糖为底物制备MRPs，以羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O 2 - ·）和DPPH自由基（DPPH·）清除能力为评价指标，研究反应温度、加热时间、反应初始pH值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响，并在单因素试验基础上通过均匀试验优化反应条件，在最佳工艺条件下，MRPs对·OH，O 2 - ·和DPPH·的清除率分别为47.28%，75.16%和89.81%.因此， L -赖氨酸和 D -阿拉伯糖的MRPs不仅可以用于食品着色与风味增强，而且有助于预防体内多种自由基损伤引起的疾病.