Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante

El yogur es un producto lacteo fermentado altamente consumido a nivel mundial; en los ultimos anos los yogures bajos en grasa y sin azucar han ganado popularidad debido al incremento en el consumo de los productos bajos en calorias, no  obstante la textura es un aspecto critico a considerar por parte del consumidor, por  lo que generalmente se usan estabilizantes para mejorar su consistencia, siendo  la inulina una alternativa a utilizar. Con la harina de guayaba, rica en fibra dietetica, se puede elaborar un saborizante con splenda®, a adicionar en el yogurt, incrementando la ingesta de fibra por parte del consumidor. Por lo tanto el presente trabajo tuvo como finalidad la elaboracion de yogurt firme, a partir de leche descremada, inulina (Raftiline® HP), vitacel® WF, cultivos lacticos de las cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii en una relacion 1:1, y saborizante elaborado con harina de guayaba y splenda®. Se estudiaron las caracteristicas fisicoquimicas y microbiologicas del producto formulado, observandose que cumple con los estandares establecidos en las Normas Covenin; sensorialmente fue altamente aceptado por los panelistas en todos los atributos sensoriales evaluados; asi mismo se estudio las propiedades fisicoquimicas y su estabilidad durante 30 dias a temperaturas de refrigeracion (±8oC); encontrandose una buena estabilidad en los diferentes tiempos y condiciones de almacenamiento. En conclusion es posible el uso de la inulina y el saborizante de harina de guayaba endulzado con splenda®, en la elaboracion de un yogurt que puede estar dirigido a personas bajo regimenes especiales de alimentacion.