CARACTERÍSTICAS DE BOLOS DO TIPO INGLÊS À BASE DE FARINHA DE ARROZ

O arroz esta entre os principais generos alimenticios consumidos pela populacao brasileira, sendo consumido preferencialmente na forma de graos inteiros polidos, parboilizado polidos ou integrais. Podendo ainda ser utilizado na forma de farinha, inserida na formulacao de diversos produtos, como cremes, pastas e produtos de panificacao. A incorporacao da farinha de arroz em produtos alimenticios e vantajosa devido as propriedades do grao, rico em nutrientes, de baixo indice glicemico, sabor neutro e isento de gluten, alem de ser um produto de alta disponibilidade na regiao. Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da utilizacao da farinha de arroz obtida pelo processo convencional e por parboilizacao nas caracteristicas tecnologicas de bolo ingles. Foram elaboradas duas formulacoes de bolos utilizando 100% farinha de arroz polido (T1) ou 100% de farinha de arroz parbolizado polido (T2) e mantendo a proporcao dos demais ingredientes: 42,86% de amido de milho, 142,85% de acucar, 28,57% de ovo, 57,14% de margarina, 16% de leite em po, 4,71% de fermento quimico e 21,42% de agua filtrada, os quais foram homogeneizados em batedeira e assados em forno eletrico pre-aquecido a 180oC por 20 minutos. Apos o processamento, os mesmos foram avaliados quanto a cor instrumental da crosta e do miolo, utilizando o colorimetro Minolta pelo sistema Cielab, a textura instrumental, avaliando a dureza no texturometro Brookfield e o volume especifico atraves do deslocamento de sementes de painco, sendo os resultados submetidos a analise estatistica atraves do teste de Friedman, ao nivel de 5% de significância. Os resultados obtidos indicaram que o uso de farinha de arroz parboilizado aumentou de forma significativa a luminosidade (L) que passou de 62,0 (T1) para 78,7 (T2) na crosta e 70,8 (T1) para 82,0 (T2) para o componente L do miolo e intensificou o componente b* que variou de 21,0 (T1) a 26,0 (T2) na crosta e 26,7 (T1) para 30,1 (T2) no miolo. Nao influenciando de forma significativa os valores do componente a* que variou de -3,6 (T1) a -5,0 (T2) na crosta e -5,1 (T1) para -6,8 (T2) para o miolo. A utilizacao de farinha de arroz parboilizado tambem aumentou de forma significativa o volume especifico dos bolos, que variou de 1,5 cm3/g (T1) a 1,9 cm3/g (T2). No entanto, nao foi observada diferenca significativa na textura instrumental, que variou de 2186 g (T2) a 2315 g (T1). As variacoes observadas, provavelmente ocorreram devido as modificacoes que acontecem no amido do arroz parboilizado, resultante do tratamento hidrotermico que promove a pre gelatinizacao do amido, influenciando na sua retrogradacao e nas propriedades viscoamilograficas, melhorando as caracteristicas tecnologicas dos bolos. Com base nos resultados observados, conclui-se que a elaboracao de bolo ingles a base de farinha de arroz parboilizado resulta em produtos com caracteristicas tecnologicas desejaveis, sendo uma alternativa viavel para o desenvolvimento de produtos livres de gluten.