Isoflavone Contents and Processing Suitability for Tofu of the Soybean Differing in the Variety and Planting Place

(1) 大豆のイソフラボンは品種および栽培年度により異なったが, 東北126号は2000年産, 2001年産のいずれも最も高含量であった。(2) 東北126号は福島県の奨励品種であるスズユタカ, タチナガハより多収であった。(3) 5試験地で栽培試験をしたところ, 東北126号は試験地, 栽培年度と無関係にイソフラボンが顕著に多く, スズユタカの1.6-1.7倍, タチナガハの1.7-1.9倍だった。(4) 豆乳の収量, タンパク質含量, 固形分とそれらの豆乳への抽出率は2000年産, 2001年産ともに東北126号が高かった。(5) 2000年と2001年産の大豆から調製した豆腐の破断強度は, いずれも東北126号が最も大きく, 次いでスズユタカ, 東北135号, 東北139号だった。(6) 東北139号の加熱絞りによる豆腐はゲル形成能が極端に低かったが, 生絞り法で調製すると破断強度は増大した。脱皮大豆を用い加熱絞りで調製した場合も同様な結果が得られた。(7) もめん豆腐の官能検査において, 東北126号はスズユタカ, フクユタカ, タチナガハよりも舌触り, おいしさの評価が高かった。