12．味覚の生理──うま味の生理

我々は味覚を頼りに食物を選択摂取し，日々の生命活動に必要なすべての栄養素を過不足なく体内に取り入れ，体内の栄養素環境の恒常性を維持している．運動後に消費されたエネルギーと発汗による塩分喪失を補うため，甘味のある糖質と塩味である食塩に対する嗜好性が増すことは日常経験することである．近年，味覚研究の急速な進展により味覚の受容機構が分子レベルで急速に解明されつつある．味覚は摂食行動の調節を通じて，生活習慣病形成のおもな要因である食生活習慣に過大な影響力を有する．そのため，味覚の生理作用に関する研究は生活習慣病予