DESENVOLVIMENTO DE PICKLES DE FRANGO COM ADIÇÃO DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITABILIDADE DOS PRODUTOS

Este trabalho teve como objetivo testar o aproveitamento da carne residual aderida a estrutura ossea do frango como materia-prima para a elaboracao do pickles de frango, utilizando ingredientes de baixo custo e acessiveis. Alem disso, este trabalho objetivou utilizar diferentes tipos de antioxidantes na elaboracao dos pickles e avaliar a aceitacao e preferencia sensorial destes produtos e estimar a vida-de-prateleira dos mesmos. Foram utilizados frangos congelados, com peso medio de 2,5 Kg, que foram descongelados e, posteriormente, desossados para que pudesse obter a estrutura ossea dos mesmos. Estas estruturas passaram por um tratamento de imersao e cozimento em uma solucao de tripolifosfato de sodio 2% para que a carne pudesse ser removida mais facilmente dos ossos. A esta carne obtida, adicionou-se temperos, o caldo obtido no cozimento, vinagre e antioxidantes. O produto que nao teve a adicao de antioxidantes foi mantido como controle, enquanto que os tratamentos 1, 2 e 3 foram os produtos adicionados de 0,01% de antioxidante BHT, 0,5% de extrato de casca de batata e 0,5% de extrato de erva mate, respectivamente. Foram realizados testes sensoriais de aceitabilidade (em relacao ao sabor, cor, aroma e aparencia geral dos produtos) e de preferencia, alem de analises microbiologicas para avaliar a seguranca alimentar dos pickles, e ainda analises fisico-quimicas de composicao e de acompanhamento do grau de deterioracao do produto, durante os 98 dias de armazenamento estudados. Os resultados indicaram que foi possivel utilizar a carne aderida aos ossos como materia-prima para o pickles de frango e ter uma boa aceitacao sensorial. Os pickles elaborados sem adicao de antioxidante e com antioxidante natural de extrato de casca de batata foram os mais preferidos. A media dos teores de proteina, lipidios, umidade, cinzas e calcio foi, respectivamente, 6,82%, 18,66%, 62,38% 3,66% e 300 mg/100g de amostra. A adicao de vinagre e acido citrico promoveu uma caracteristica acidez em todos os tratamentos elaborados, durante todo o periodo de armazenamento. Isto, somado ao fato de que os produtos foram armazenados a uma temperatura de 5 oC, contribuiu para que nao houvesse crescimento significativo na contagem dos microrganismos analisados (aerobios mesofilos totais, bolores e leveduras e coliformes a 45 oC). Porem, devido a reacao oxidativa, o tempo estimado de armazenamento, a 5 oC, para pickles de frango sem adicao de antioxidantes foi de 28 dias, para pickles que tenham sofrido a adicao de antioxidante BHT, 42 dias e para pickles elaborados com adicao de extratos de antioxidantes naturais, 56 dias.