The effects of calcium-, sodium- and zinc-chlorides treatment on the quality of beef

Les effets des traitements ante- et post-rigor du muscle longissimus par CaCl 2 , NaCl et ZnCl 2 sur la qualite de la viande, la degradation des proteines myofibrillaires, les activites de la calpaine et de la calpastatine ont fait l'objet de trois experiences. Le traitement ante-rigor par CaCl 2 entraine une tres forte contraction musculaire et accroit les pertes au ressuyage. Les traite ments au NaCl et CaCl 2 post-rigor accroissent la capacite de retention d'eau. Apres traitement au NaCl et CaCl 2 ante- et post-rigor, la tendrete est accrue deux jours post mortem (dpm). Toutefois, seul le traitement au CaCl 2 entraine une reduction des activites de la calpaine et de la calpastatine et accroit la degradation des proteines myofibrillaires a 2 dpm